HOTELERIA | 28/05/2019

La cocina en los hoteles Marriott, según el Chef Matías Lorenzo Fava

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La cocina en los hoteles Marriott, según el Chef Matías Lorenzo Fava
El Chef Ejecutivo del Sheraton Buenos Aires y Park Tower, Matías Lorenzo Fava, cuenta cómo es la vida en la cocina de un hotel: cuáles son las propuestas y cómo es la gestión en un hotel de la cadena.

En el Sheraton Buenos Aires y Park Tower el equipo está conformado por 55 personas y el Chef Ejecutivo y el Sub Chef son quienes comandan al equipo de ambas propiedades. El volumen de comensales varía según la temporada y el promedio de ocupación es del 70%, para lo que se debe realizar un exhaustivo relevamiento de eventos y ocupación del hotel para optimizar los pedidos de alimentos, y también durante los cambios de temporada para diseñar los platos y menús.
 
“Los menús están basados en el arte de la cocina local como en el concepto de cada restaurant. Por ejemplo, en el Buono se trabaja con el concepto de cocina italiana con toques porteños y el St. Regis trabaja con un concepto de cocina argentina y carta de autor, y siempre teniendo opciones internaciones para poder satisfacer las necesidades de los huéspedes”, cuenta Matías. Cuando hay cambios por temporadas se realizan pruebas y degustaciones por parte del equipo y todas las cartas tienen opciones veganas, vegetarianas y están señalizadas con alérgenos. Los precios de los platos son variables, van desde los $700 en adelante, siendo las pastas y pizzas las más pedidas en el Buono y las carnes de caza en el St. Regis.
 
“El número de personas estimado que recibimos por día en el Buono son de 120 y en el St. Regis unas 70, lo que hace que hagamos grandes pedidos de alimentos semanalmente. Por ejemplo, debido a la gran demanda de risotto que tenemos en el Buono, se piden 30 kilos de arroz por semana”, asegura el Chef.
 
El Sheraton Mar del Plata tiene un equipo de 13 personas que manejan 120 productos aproximadamente en la cocina para satisfacer a las 400 personas que visitan diariamente los servicios de gastronomía del hotel en temporada alta. Sus restaurants cuentan con un público muy diverso y al preparar cada menú se apunta a un concepto de cocina de autor, con platos de gastronomía universal, pero también con el foco puesto en los productos de la zona.
 
Al ubicarse en zona costera, el concepto se basa principalmente en una cocina de autor con productos de mar y de estacionalidad, por eso los platos más pedidos son la pesca del día y por supuesto, el bife de chorizo. La carta cuenta con diferentes opciones, para vegetarianos, veganos, alérgicos y dietas especiales. 
 
En el Sheraton Colonia el equipo también busca que el concepto del restaurant represente a la región y ofrezca a los turistas un sabor autóctono y local. Por eso, las 8 personas que trabajan allí degustan cada plato y cada nueva carta que se lanza para, con sus nuevas ideas, seducir la inquietud de los huéspedes de todas partes del mundo y siempre con un toque regional. 
 
“Recuerdo la visita de una familia de Estocolmo que se acercó al hotel en busca de una recomendación de un vino local y de un buen sitio para comer carne. Les comenté que el hotel contaba con gran variedad de vinos locales, una parrilla a leña y que les íbamos a preparar una cena especial para ellos. Para mi sorpresa, a la semana recibí un llamado de un número internacional y era esta familia que me quería agradecer por su experiencia”, cuentan desde el hotel. “Este tipo de cosas son muy reconfortantes y te muestran que estás haciendo bien tu trabajo”.